A Venezia il pasto più caratteristico non si consuma seduti a tavola, ma in piedi, appoggiati a un bancone di legno, con un bicchiere in una mano e un boccone nell'altra. Si chiama giro dei bacari ed è il modo in cui la città mangia e beve da generazioni. Non è una formula pensata per chi arriva da fuori: è la sopravvivenza di un'abitudine popolare nata dalle giornate di lavoro di scaricatori, pescatori e artigiani, che tra un turno e l'altro si fermavano a bere e a mangiare qualcosa in fretta. Se alloggiate in centro storico potete farlo entrare nella vostra serata senza alcun programma: basta camminare e fermarsi dove il bancone è frequentato.
Che cos'è un bacaro
Un bacaro è una piccola osteria di quartiere. Lo spazio è ridotto, spesso una sola stanza; il centro di tutto è il banco, dove sono esposti i piatti di portata con gli assaggi del giorno. I tavoli, quando ci sono, sono pochi, e in molti casi si mangia in piedi dentro oppure appoggiati al muro fuori, nella calle. L'origine del nome non è documentata con certezza: la spiegazione che si sente più spesso lo lega all'espressione veneziana far bàcara, cioè fare festa, e per estensione a Bacco. Quello che conta è la sostanza: mescita di vino sfuso, cucina semplice, servizio rapido e nessuna formalità. Il menu spesso non è scritto da nessuna parte, perché cambia con quello che si è trovato al mercato la mattina.
Il cicheto, il boccone che accompagna il vino
Il cicheto, in italiano cicchetto, è la porzione minima: uno o due bocconi, il tempo di un sorso. La parola deriva dal latino ciccus, che indicava una quantità piccolissima, e il concetto è esattamente quello. Sul bancone trovate crostini di baccalà mantecato, serviti spesso anche su un quadrato di polenta; sarde in saor, cioè marinate con cipolla stufata, uvetta e pinoli, un piatto nato per conservare il pesce a bordo delle barche; polpette di carne o di tonno; mozzarella in carrozza; verdure sott'olio; uova sode con l'acciuga; e, quando il mercato lo permette, piccoli molluschi lessati e conditi solo con olio, prezzemolo e limone. Si ordina indicando ciò che si vede, senza bisogno di sapere come si chiama.
L'ombra, e perché il vino si chiama così
Il vino si chiede in ombre: bicchieri piccoli, di solito di vino sfuso del Veneto, bianco o rosso, pensati per essere bevuti in pochi minuti e non per accompagnare un pasto intero. Anche qui la spiegazione tradizionale è più un racconto che una fonte documentata: si dice che i venditori ambulanti di vino, un tempo, tenessero il banco in Piazza San Marco e lo spostassero durante la giornata seguendo l'ombra del Campanile, per mantenere le botti al fresco; andare a bere sarebbe così diventato andare all'ombra. Che l'etimologia sia esatta o no, l'espressione è viva: si dice andar per ombre, e vuol dire fare il giro. Ombra e cicheto vanno insieme, e il conto di ogni tappa resta volutamente contenuto, perché il senso della serata è spostarsi.
Gli orari, che non sono quelli del ristorante
Il giro ha due momenti naturali. Il primo è la tarda mattinata: l'ombra che un tempo interrompeva il lavoro prima di pranzo e che ancora oggi riempie i banchi intorno ai mercati, soprattutto quando la merce è appena arrivata. Il secondo, molto più frequentato, è il tardo pomeriggio, tra la fine della giornata e la cena: è lì che il giro diventa una successione di soste brevi, tre o quattro locali diversi nell'arco di poche calli. Tenete presente che molti bacari storici chiudono presto la sera e che Venezia, fuori dalle zone universitarie, si spegne prima di quanto ci si aspetti da una città così visitata. Nei fine settimana i banconi si affollano, ma la coda si smaltisce comunque in fretta, perché nessuno si siede.
Dove cercarli: Rialto, Cannaregio, Castello
La concentrazione più alta è intorno al mercato di Rialto, nelle calli strette tra l'Erbaria e le rughe di negozi: è lì che i bacari sono nati, a due passi da dove arrivava la merce. Cannaregio offre la versione più residenziale, lungo le fondamente dei canali interni, dove i locali si susseguono uno accanto all'altro e la clientela è in buona parte veneziana. Castello, nella parte che guarda verso i giardini, conserva banconi di quartiere frequentati soprattutto da chi ci abita. Sono tre atmosfere diverse e vale la pena provarne almeno due. Dai nostri appartamenti, Domus dei Fabbri a San Marco e Domus Remedio in Castello, Rialto si raggiunge a piedi in pochi minuti, e il rientro a fine serata resta breve anche quando i vaporetti si diradano.
Un'ultima cosa, la più importante: il giro dei bacari non è una lista di indirizzi da spuntare. È un modo di muoversi. Camminate, guardate quali banconi sono pieni e a che ora, entrate, ordinate due cose e ripartite. Osservare come ordinano i veneziani è il modo più rapido per capire il ritmo, e per accorgersi che la cena, senza averlo deciso, l'avete già fatta.
Un bancone a pochi minuti dalla vostra porta
Domus dei Fabbri, a San Marco, e Domus Remedio, in Castello, sono entrambi a pochi minuti a piedi da Rialto. Il giro dei bacari comincia appena fuori dall'ingresso, e il rientro a fine serata è sempre breve.